上菜，上菜小常识上菜有哪些步骤
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时间：2024-12-06 12:19:03
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1，上菜小常识上菜有哪些步骤
2，中国上菜顺序一般讲究什么
洒席饭桌上菜，是先凉后热，先副菜后主菜，下饭菜及汤类压后。正式的全套餐点上菜顺序是:①菜和汤②鱼肝油③水果④肉类⑤乳酷酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。3，中餐西餐的上菜顺序中西餐的礼仪要列举三条
边说话边挥舞刀叉是失礼举动，直接用嘴喝，进餐有条有“礼”，会有精于品酒的调酒师拿酒单来，再用左手拿来吃的原则、勺各有其用，再配上适合主菜的汤。将餐巾对折轻轻放在膝上。喝时用嘴唇轻触勺子内侧，平时的轻松场合还可以放在桌上、勺4，中餐的上菜顺序是什么
中餐上菜的顺序一般是先冷后热,先主食后汤,最后上点心、水果等。 家里一般是先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。 国宴是：头(又称冷盘),热荤,羹汤类.（结合西餐的、开胃） 大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟两个“小菜”接着跟素菜类 再上点心:（先上咸,后上甜) 最后上水果 还有满汉全席：先是四道小点心。接凉菜——大菜——小炒——热菜——小炒——羹汤——主食——水果5，服务员如何上菜
如果雇两名侍者超出你的预算，用一个也不是不行，只是上菜速度会很慢，也不能要求太多。服务员须从客人左右边上菜，再从客人右手边收用完的餐盘。收餐盘时，右手拇指要按住刀叉等餐具。如果是热食，服务生应该拿折好的餐巾垫在托盘底部免得烫手。 至于倒酒，当然要站在客人右边，因为酒杯摆在席位右侧，而且如果从客人左侧倒酒，就得伸手横过客人脸前，实在很难看。 训练有素的服务员能同时右手收餐盘左手放下干净的盘子，动作非常漂亮。如果是主人自己上菜，要求用不着那么高，两手各拿一只用完的餐盘，然后送上干净的盘子也是一手拿一只，这样做比较简单。不过，不管是谁当服务员一定要记住，收盘子要一手一只顺序拿出，不要把莱全倒到一个盘子里，然后把其他盘子叠起来送进厨房。 这种方式速度固然快很多，但很吵也很不雅，对客人十分不礼貌。6，中菜制作进程中甚么是上菜如何上菜其作用是甚么
中餐的出菜顺序开胃菜通常是4种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达10种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷盘以后，接着出4种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。主菜紧接在开胃菜以后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“8大件”，表示共有8道主菜。主菜的道数通常是4、6、8等的偶数，由于，中国人认为偶数是吉数。在奢华的餐宴上，主菜有时多达106或3102道，但普通是6道至102道。这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸5味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味平淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。点心指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。想知道传菜员平时都做甚么，是否是客人要甚么菜，我就去给厨师说，然后给客人端菜上来。还是我从厨师那端菜给别的人，然后他人在给客人?对了，传菜员和服务员1样吗?是否是我把菜给服务员，服务员在给客人?7，中餐上菜流程是怎么样的
中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将靠前道咸点提前到靠前道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。 靠前道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上靠前道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。以下几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上靠前道大菜前 （一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。靠前道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。 几种特殊菜的上菜方法 上拔丝菜 拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味。 上易变开的油炸菜 油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。 上原盅炖品菜 原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述 :上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之 ; 虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。 衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。 目前中餐宴会上菜的顺序一般为 : 靠前道凉菜，第二道主菜 ( 较高贵的名菜 ) ，第三道热菜 ( 菜数较多 ), 第四道汤菜，第五道甜菜 ( 随上点心 ) ，最后上水果。 由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为 " 千呼万唤始出来 " 。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上 ; 有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。 中餐宴会上菜掌握的原则是 : 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。中餐上带头的菜肴时 一律左头右尾 尤其是整条的鱼 不仅要左头右尾 而且 要鱼腹部对外
